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刚榨挤出的牛乳中约含88％的水份，其中存在着蛋白质浮游颗粒及细微之脂肪球。脂肪球自然向上浮游聚集，最终形成乳脂肪。乳脂肪离析后即可产出鲜奶油(cream)及脱脂乳。此时鲜奶油再经由杀菌、均质等程序便可制造出质地细小均一且呈乳化状态之鲜奶油。

  　鲜奶油是西点制作的原料（Raw Material）之一，是无法自己在家制造的，在一般大型超市的乳品冷藏柜可买到。鲜奶油分为动物性及植物性鲜奶油。在蛋糕上的一层白色泡沫状的鲜奶油是将液体鲜奶油打发后的霜饰。


  　动物性鲜奶油

  　动物性鲜奶油是从牛奶中提炼出，含有47%的高脂肪及40%的低脂肪，以其中的乳脂Milk Fat含量不同来区分，最常见的鲜奶油种类有：

  　Half-and-half cream 半鲜奶油、半牛奶，它的奶脂量在10-12% 左右，无法打发。
  　Light cream 同样是鲜奶油和牛奶的组合，奶脂量在 20% 左右，同样无法打发，有时候又称为coffee cream。经常有人将之与 Half&Half 混为一谈。

  　Whipping cream 奶脂量在30% 左右，加上少许的稳定剂及乳化剂来帮助打发，可打发至两倍大体积。

  　Heavy Cream 奶脂量在36-40% 左右，同样可打发至两倍大的体积，不容易购买到。

  　Double Cream 与 Heavy Cream 同样是鲜奶油，只是浓度稍微浓一点而已。


  　动物性鲜奶油是由奶油(butter)及安定剂，混合、均质、杀菌、包装而成，打发的效果较差、较不稳定，其风味为本身所有，且耐煮、烤风味亦不易破坏、散失。在包装的成分说明上，动物性鲜奶油只有『鲜奶油』或『Cream』而无『棕榈油』或其它植物油成分或含糖量。动物性鲜奶油的保存期限较短，应尽早使用。

　　植物性鲜奶油

  　植物性鲜奶油又称人造鲜奶油，主要成分为棕榈油、玉米糖浆及其它氢化物，植物性鲜奶油由棕榈仁子油及安定剂，混合、均质、杀菌、包装而成，打发的效果较好、较稳定，其风味是添加香草香料(较不耐高温)。可以从包装上的成分说明看出是否为植物性鲜奶油。植物性鲜奶油通常是已经加糖的，甜度较动物性鲜奶油高。

  　鲜奶油的使用
　
  　鲜奶油可以增加西点的风味，同时它具有发泡的特性，可以在搅打后体积增加，变成乳白状的细沫状的发泡鲜奶油。发泡鲜奶油经常使用于西点霜饰，如鲜奶油蛋糕。鲜奶油的打法与打蛋白类似，要打至表面纹路非常明显，若打得不够，鲜奶油太稀软则无法挤出漂亮的花纹，且容易塌陷，但打得太久则质地粗糙，无法抹平．夏天打发鲜奶油最好准备冰水，以隔水法打效果较好。

  　动物性鲜奶油的风味较佳，比植物性鲜奶油要清香，口感清爽，但是保存期限较短，同时较植物性鲜奶油不易打发，而且用来挤花的发泡鲜奶油以植物性的挤花线条会更明显。

  　鲜奶油的保存

  　鲜奶油的保存方式视厂牌不同而不同；应仔细读包装上指示的保存方法和保存期限。一般说来，动物性鲜奶油保存期限短，但不能冷冻，冷冻后再解冻呈油水分离状况；植物性鲜奶油保存期较长，放冷冻库保存可以存放更久，解冻后即可使用。

  　西方和中国鲜奶油的差异

  　在西方因为动物性鲜奶油容易买到而且价格便宜，大部分的食谱都是使用动物性鲜奶油。而中国因为动物性鲜奶油大都仰赖进口，本土厂商致力于植物性鲜奶油的研发，在价格及口味上反而比国外植物性鲜奶油更佳且多样化。

  　鲜奶油自己动手做！
 
  　材料：脸盆、打蛋盆、打蛋器、奶油枪、植物性鲜奶油、香草片、咖啡匙、花嘴、奶油袋、氮气瓶、砂糖、奶油刮刀。

       
  　程序：

　　1.脸盆先放水再放入钢盆

         
  　 2.加植物性鲜奶油

         
  　3.加糖

     
  　4.加香草片（用压汁器压碎）

             
  　5.开始打（用电动打蛋器）

     
  　6.即将完成

     
  　7.完成后放入奶油袋内

     
  　 8.将鲜奶油挤在咖啡上即可

  　鲜奶油（1）

  　材料：人造鲜奶油1杯

  　做法：鲜奶油半解冻后，用电动打蛋器搅打到需要的浓度即可使用．搅打的时间愈长，鲜奶油打发的程度就愈硬．一般说来，涂抹蛋糕用的鲜奶油打得较软，挤花用的打得较硬。鲜奶油搅打非常费时费力，一定要用电动打蛋器打，约5~7分钟才够硬。

  　备注：鲜奶油买回来后应保存于冰箱冷冻室内，使用时取出，待其解冻呈半结冰的牛奶状即可打发 。打好的鲜奶油最好立刻使用，如果放置一段时间后再用来涂抹蛋糕，表面往往不够光滑洁净。鲜奶油受热会融化，故鲜奶油蛋糕霜饰最好必须冷藏在冰箱中，要吃时再取出．

  　发泡奶油（2）

  　材料：奶油300克、糖粉150克、色拉油50克

  　做法：软化奶油，用电动打蛋器搅打一下，加入糖粉拌匀打发。加入色拉油拌匀。

  　发泡咖啡奶油（3）

  　材料：奶油300克、糖粉150克、色拉油３0克、咖啡粉20克、兰姆酒20克

  　做法：兰姆酒将咖啡粉调开。倒入已打发的发泡奶油中拌匀。

  　发泡巧克力奶油（4）

  　材料：奶油300克、糖粉150克、色拉油３0克、软质巧克力150克

  　做法：将软与巧克力加入已打发的发泡奶油中拌匀。